I nostri controlli


L'obiettivo primario della ristorazione scolastica è garantire col pasto in mensa qualità nutrizionale, fruibilità dei nutrienti e sicurezza igienico-sanitaria, in una cornice di gradevolezza sensoriale, occorre integrare scelte motivate da aspetti tecnico-teorici con il buon senso, considerando che le proposte alimentari del modello base hanno una forte valenza educativa. Al Comune in qualità di responsabile del servizio competono:

•  scelta della tipologia del servizio che intende offrire
•  programmazione di investimenti e risorse
•  elaborazione del capitolato sia per la gestione diretta in economia sia in caso di - affidamento esterno e comunque per ogni tipologia di gestione prevista
•  controllo complessivo sul servizio soprattutto in caso di committenza del servizio a terzi
• sorveglianza sul buon andamento della ristorazione, sia in caso di gestione diretta che di gestione indiretta, con controlli rivolti a:
 qualità merceologica degli alimenti e del piatto finito
 rispetto delle porzioni
 buona organizzazione e conduzione del servizio
 accettazione del pasto

Ogni anno, a garanzia della sicurezza dei pasti erogati, vengono effettuate in collaborazione con ARPAL, Laboratorio convenzionato: circa 600 analisi di laboratorio su alimenti (inclusa acqua di rete), semilavorati, pasti e superfici.
Gli Uffici Tecnici del Servizio effettuano per ciascun anno scolastico oltre 1600 visite di controllo documentate presso le differenti tipologie di gestione: centri di cottura/produzione pasti, centri fornitura derrate, cucine in gestione a terzi (gestione aziendale), cucine in gestione diretta (gestione diretta della C.A. con impiego di personale comunale), centri di ristorazione con pasti veicolati (refettori scolastici).
Gli Uffici tecnici del Servizio ristorazione sono:
Uffici Tecnici centrali (sede Matitone): Responsabile Uffici, Ufficio Controllo Operativo, Ufficio Nutrizione e Dietetica;
Gruppo Controlli Aree: l’Ufficio, con sede centrale Matitone, opera territorialmente, con specifica competenza in materia di controllo, gravitando su n. 5 Aree territoriali. Ogni Area ha come riferimento n.2 Tecnici
Poli Territoriali: n. 9 Uffici Territoriali siti presso i Municipi, rappresentati da n. 1 Funzionario/ufficio con competenze relazionali nei confronti di. utenza, scuole, aziende, commissioni mensa, ecc.

I controlli documentati finalizzati alla verifica del servizio di ristorazione ricomprendono verifiche di rispetto requisiti contrattuali (Capitolato di Appalto), offerte di gara/elementi migliorativi, prescrizioni di legge (igienico-sanitarie, sicurezza, ecc.) nonché controlli di valutazione della qualità del pasto (gradibilità dei piatti, grado di consumo, eventuali eccedenze/avanzi).
Il piano dei controlli, definito annualmente dal servizio, prevede visite ispettive da effettuarsi in loco (cucine scolastiche, centri cottura/fornitura derrate, refettori scolastici) programmate e non, eseguite senza preavviso in differenti fasce orarie, per monitorare le differenti fasi del processo erogazione pasti, da approvvigionamento derrate sino a consumo finale, oltreché controlli di verifica documentale (procedure sistema gestione qualità, registrazioni autocontrollo igienico, ecc.).


Ultimo aggiornamento: 30/08/2017
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